【編者按】央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國2》再度喚醒你我的味蕾，片中的美食橫跨大江南北，卻不曾提及一種菜式，那就是你我每天都在品嘗的食堂菜。食堂菜由于分布廣、食客多，也有人稱之為“全國第九大菜系”。一日三餐，你是否了解你吃的每一碗飯、每一道菜、每一塊點(diǎn)心是通過怎么樣的流程制作而成的？你是否知道有多少看不見的“隱形人”在默默辛苦勞作著？本期記者眼，讓我們走進(jìn)飯?zhí)?，看一看華工味道背后的故事。
凌晨三點(diǎn)，夜色正濃，校園還在夢中酣睡。采購組的三輛貨車卻已經(jīng)出發(fā)，為了保證每天的蔬菜都是新鮮的，采購組的師傅們已經(jīng)習(xí)慣了這種起早摸黑的生活。紫的茄子、白的蘿卜、黃的土豆、綠的生菜……一筐筐五顏六色蔬菜還帶著早起的露珠，奔赴目的地。
在新鮮蔬菜到達(dá)前，羅任通早就等在了門口。他是飯?zhí)玫谋９軉T，登記進(jìn)出管轄的物資是他每天工作的一部分。“2000斤大米、300斤香米、70斤高筋面粉、4000斤食用油……一個飯?zhí)靡惶炀鸵玫暨@么多。肉類一周要進(jìn)兩次貨，雞蛋一周進(jìn)一次貨……”，對于每天消耗的食材，進(jìn)貨的規(guī)律，羅師傅了然于胸。
油糧倉中摞著高過人頭的大米、面粉、食用油，生食、熟食、半熟食、調(diào)味品都分門別類地在專屬房間里整齊擺放著。
米、面、油這些大宗物資都是通過每季度一次的招標(biāo)統(tǒng)一采購來的，建立可追根溯源的食品安全機(jī)制，為食品安全和質(zhì)量把關(guān)。招標(biāo)過程中，對企業(yè)的生產(chǎn)能力和信譽(yù)、貨物質(zhì)量、投標(biāo)價格進(jìn)行綜合評價，特別是在質(zhì)量評分環(huán)節(jié)，飯?zhí)脤⑼稑?biāo)物資原料大米、面粉等蒸煮成米飯、饅頭等成品，由評委按照“背對背”的方式進(jìn)行評分，還有學(xué)生飯?zhí)帽O(jiān)督委員會的代表全程參與評標(biāo)監(jiān)督。
采購組在忙碌的同時，朱用鋒和他的面點(diǎn)小組就開始準(zhǔn)備早餐了。朱師傅從倉庫里取出面粉，熟練地和面、壓皮，切菜、拌餡，不一會的功夫，一個一個純手工打造的餃子就已經(jīng)整裝待發(fā)。早餐的小籠包、蒸餃都出自他們之手。從倉庫里的原料到端到我們面前熱氣騰騰的水餃，每一個操作的過程都規(guī)規(guī)范范，每一個環(huán)節(jié)的配料都清清楚楚，保證送入口中的食品是衛(wèi)生安全的。
除了中式的白粥、花卷、廣式的腸粉，飯?zhí)玫谋ｕr柜里還有西式的蛋糕提供，細(xì)膩綿滑的奶油看上去十分誘人，讓人不禁想到“縱享絲滑”的廣告詞。
當(dāng)你還在享用早餐的面包和豆?jié){，后廚就已經(jīng)開始有條不紊地準(zhǔn)備中午的伙食了。
雪白的大米也從洗米機(jī)中“出浴”，生菜在洗菜機(jī)里翻滾，這些機(jī)器設(shè)備是師傅們的好幫手。洗菜的、切菜的師傅各司其職，西紅柿在案板開了花，土豆被擦成了絲兒，魚片也片成了型。為了保證衛(wèi)生，瓜蔬都按未處理的、清洗凈的、飛水后的用不同顏色的菜筐分開，一目了然，肉類、骨頭、水產(chǎn)、熟食的刀具、案板也都有自己的專用分區(qū)。
烹飪間里香味已經(jīng)飄了出來，大廚們一字排開，食材伴隨著他們的節(jié)奏上下舞動。大鍋菜有大鍋菜的做法，既是一門技術(shù)活，也是一門體力活，不但要做熟還要入味。大廚揮動長勺，在口徑約一米的鐵鍋里來回翻炒，煎炒烹煮中，酸甜苦辣咸一氣呵成。
來自陜西的吳月禮已經(jīng)在餐飲行業(yè)做了二十年，三年前他來到華工成了小炒窗口的掌勺。“你看這里有幾十種樣式，菜品都是我設(shè)計的”，說到這，吳師傅很是自豪，“紅燜鴨、鹽焗雞、粉蒸肉都賣的不錯，盡管每天都從早忙到晚，但是越忙我越開心，那表示同學(xué)們喜歡”。
燒雞、燒鵝通過食物通道進(jìn)入了配餐間，經(jīng)過半天的忙碌，上百道菜品已經(jīng)呈現(xiàn)在窗口前，等待著同學(xué)們前來品嘗。有了保溫爐的加熱，冬天也不用擔(dān)心飯菜變涼。
根據(jù)季節(jié)和市場上農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)的變化，飯?zhí)贸銎返牟耸揭矔邢鄳?yīng)的調(diào)整。身為廣東人的徐同學(xué)覺得飯?zhí)玫睦弊与u雖然有辣椒但也能接受，來自北方的潘同學(xué)則經(jīng)常光顧燒臘窗口，各式燉品也成了她的心頭好。羅同學(xué)本科畢業(yè)四年了，但是偶爾還會回來飯?zhí)貌鋫€飯，“燒肉的味道讓我思念到如今”。
“讓所有學(xué)生有得吃、吃得飽，讓有條件的學(xué)生有得選、吃得好”，是飯?zhí)玫哪繕?biāo)。就餐區(qū)還配有免費(fèi)小菜、免費(fèi)湯，為困難的學(xué)生送上一份關(guān)懷，僅這一項每年也是不小的開支呢。在大眾菜品的基礎(chǔ)上，飯?zhí)眠€不斷的開發(fā)新品種，有川味的麻辣燙、西北口味的拉面、廣式的煲仔飯，等等。還有為少數(shù)民族同學(xué)開設(shè)的清真飯?zhí)茫瑸樾燎诠ぷ鞯慕處熖峁┑慕坦わ執(zhí)谩?BR>
“食品衛(wèi)生安全永遠(yuǎn)是排在第一位的”，這是飯?zhí)霉ぷ魅藛T說的最多的一句話。以現(xiàn)代的餐飲觀念，菜品的安全衛(wèi)生是排在菜品的味道和樣式之前的。吃得安全、吃得健康對同學(xué)們更重要。
但所謂眾口難調(diào)，每個人對飯?zhí)冒H不一，出現(xiàn)一些小問題在所難免，飯監(jiān)會以及服務(wù)臺為服務(wù)者和消費(fèi)者之間架起溝通的橋梁。
五山和大學(xué)城校區(qū)的九個學(xué)生飯?zhí)萌齻€達(dá)到了A級食堂的標(biāo)準(zhǔn)，其余的也全部達(dá)到B級，遠(yuǎn)高于街邊小食肆的條件。在剛剛結(jié)束的餐飲服務(wù)食品安全飛行檢查中，大學(xué)城校區(qū)第二學(xué)生食堂在落實食品采購索證索票、食品加工操作過程生熟分開、餐飲具清洗消毒、留樣管理、食品添加劑管理和餐廚廢棄物處置等方面被評為模范。
或許你來自北方的大草原，或許你來自江南的湖水邊，同一張餐桌上，你是否品嘗到了家鄉(xiāng)那熟悉的味道，你會不會想起媽媽在你溫習(xí)功課時端來的那碗面？打飯阿姨的臉龐在你的記憶里是模糊的，你也不知道在那扇窗口的背后還有多少看不見的“隱形人”，在自己的崗位上辛勤地勞作著，用心打造衛(wèi)生安全的“陽光廚房”。無論你對飯?zhí)玫目谖逗头?wù)是否滿意，請讓我們向每一個崗位上的勞動者致敬！向他們道一聲“您辛苦了”！【第29期】（圖文/許穎 臧江江 設(shè)計支持/秦鵬）
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